Pulviclar S želatína jedlá 10 dkg želatína s nízkym stupňom hydrolýzy a vysokou hustotou

Pulviclar S je ultra čistá potravinárska, teplom rozpustná granulovaná želatína, vyznačujú sa nízkym stupňom hydrolýzy a vysokou hustotou. 

• Pulviclar S je vysoko účinný číriaci prostriedok a stabilizátor.
• Je odporúčaný na čírenie bielych muštov a vín v spojení s preparátmi Sil Floc, Pluxbenton N,
• Bentolit Super a Enartis Tan Clar. Pri kvalitných červených vínach
• Pulviclar S zlepšuje rovnováhu tým, že odstraňuje nadmernú trpkosť v chuti pociťovanú na konci poschodia bez toho, aby došlo k zníženiu štruktúry vína.

Dávkovanie : 4-10 g/hl do muštu a bieleho vína
6-15 g/hl do červeného vína

ALTERNATÍVY VAJEČNEJ BIELKOVINY
Vaječná bielkovina sa skladá hlavne z proteínu globulínu obsiahnutého v albumíne. Pri výrobe vína sa používa buď ako čerstvé alebo mrazené bielka, alebo v dehydrované forme.
Používa sa pre svoju schopnosť:

• znížiť trpkosť
• zlepšiť čírosť vína
• odstrániť nestabilné farbivo.

Číridlo, ktoré sa najviac podobá svojim pôsobením vaječnej bielkovine, je živočíšna želatína.Táto želatína silne zráža galické taníny.

V praxi je vaječná bielkovina považovaná za konečné číridlo, ktoré rešpektuje charakteristiky vína a je určená pre kvalitné vína a pre vína zrejúce v drevených sudoch. Pokiaľ je použitá na prekrytie výrazných defektov vo víne, nie je príliš efektívne.
Po početných štúdiách a rôznych hypotézach bola náhrada za vaječnú bielkovinu zvolená želatína s vysokou molekulovou hmotnosťou. To zahŕňa všetky typy želatíny, ktoré sú menej selektívne vo svojej činnosti v odstraňovaní tanínov.

Čírenie vín je fyzikálno-chemická stabilizácia proti zákalom vína , proti ich potenciálnemu vzniku po nalahvovaní vína. Podľa Grahama (1860) rozpustené látky delíme na ľahko difundujúcej cez semipermeabilnou blanu - kryštaloidy a ťažko difundujúcej - koloidy. Oswald už látky v disperzných sústavách rozdelil presnejšie na:

• hrubej disperzie kde sú častice veľkosti väčšej ako 100. 10-9 m, ktoré sa veľmi ľahko usadzujú na dne nádob. Vo vinárstve sa pomerne ľahko odstraňujú z vín filtráciou
• koloidné disperzie, častice veľkosti 1 - 100.10-9 m, ktoré sa neusadzujú, avšak podliehajú nevratnému zrážanie starnutím alebo tzv. plazmatickými jedy. Zachytí sa len ultrafiltráciou alebo nanofiltráciu, pri ktorých však dojchází k poškodeniu vín
• pravé roztoky sú roztoky molekúl alebo iónov pod l.10-9 m Tieto spravidla až na malé výnimky (soli Železa, medi, vínan atď) z vína neodstraňujeme.

Čírením sa teda odstraňujú prevažne koloidy .
Vo víne sa jedná o kladne nabité bielkoviny a zásadité farbivá a záporne nabité kyslé farbivá, triesloviny a ďalšie látky. Tieto koloidy sú vo víne buď vo forme solu, jemne rozptýlené a voľne pohyblivé, vytvárajúce pri bočnom prúde svetla Tyndalův kužeľ a spôsobujúcich opalescenciu, matnosť a pod vína. Gély voľne pohyblivé nie sú. Stretávame sa s nimi ako na pr. nakúpenými číridlá želatínou, vaječným bielkom sušeným a pod. Koloidy sa môžu obklopiť časticami opačného náboja bez toho aby prekročili koloidné veľkosť a sú potom stabilnejšie voči zrážaniu. Látkam, ktoré chránia koloidné častice pred zrážaním, nazývame ochranné koloidy. Sú to na pr. pektíny, hemiCelulózy, rastlinné gumy (Arabská guma) a pod. Preto pri potrebe čírení muštu musíme najskôr rozrušiť pektíny. Pri spracovaní hrozna napadnutých hubami tieto ochranné koloidy vždy spôsobujú ťažkosti pri čistenie vín. Podľa Peynauda najrýchlejší zrážanie koloidov vo víne je okolo pH 3. Vyššie teploty sťažujú číriace procesy. Vogt sledoval vplyv vínneho kameňa na zrážanie trieslovín s želatínou a zistil jeho kladný vplyv, zatiaľ čo samotná kyselina vínna zrážanie spomalila. Ribereau-Gayon zistil kladný vplyv solí železnatých aj železitých na zrážanie bielkovín s trieslovinami. V súčasnej dobe je odklon od spoliehania sa len na číridlá, ale je snaha uplatňovať fyzikálne metódy, najmä filtráciu pri čistení vín.

Čírenie je úspešné, keď vo víne už neprebiehajú intenzívne biochemické pochody , ako je alkoholové kvasenie, biologické odbúravanie kyselín a pod. Viskózna vína, ako sú prírodne sladké vína, dezertné korenené vína a pod., Sa Ciri menej ľahko ako vína prírodné suchá.

Bentonity sú prírodné hlinité silikáty, tvoriace montmorillonit (Al2O3).4SiO2.nH2O), ktoré vodou botnají a zrážajú sa vplyvom elektrolytov, pričom adsorbujú kladne nabité molekuly, najmä bielkoviny. Sú vo forme prášku alebo granúl biele, svetlo hnedé alebo svetlo šedej farby. Nesmie mať cudziu vôňu (po plesni) a nesmie odovzdávať vínu nevhodnou vôňu alebo chuť. Nesmie obsahovať ťažké kovy, arzén, Železo, vápnik a horčík nad stanovenú hranicu. Názov je podľa náleziska u Fort Benton v štáte Wyoming - USA. Zistenie vzácnych vlastností bentonitu, jeho botnavost, adsorpčná schopnosť a pod, viedla k hľadaniu ďalších nálezísk. Pre nás sú významné náleziská u Mostu v Čechách (1933) a v poslednej dobe tiež u Rosíc na Morave. Bentonity po ťažbe sa pre potravinárske účely čistí, chemicky upravujú kyselinou chlorovodíkovou, luhy a pod.

Vyzina
je sušený mechúr jeseterovitých rýb. Jedná sa o najjemnejšie číridlá, vzhľadom k cenovým reláciám vhodné len pre jemná, Aromatické vína, určená na dlhodobé skladovanie a archivovanie. Vínu neodoberá žiadne jeho cenné zložky, nijako ho nepoškodzuje. Predáva sa v spravidla v tenkých plátkoch. Pred použití m sa plátky nechajú Botn v acidofilné vode kyselinou vínnou. Potom vodu zlejte a nalejeme na ňu víno, aby bola ponorená a po 24 hodinách pri laboratórnej teplote ju pretlačíme jemným kovovým sitom a zriedime vínom na 1% roztok, ktorý možno pripraviť do zásoby. Vizina sa aplikuje do vína v dávke 1 - 5 g.l ^-1, najčastejšie 2 g. Zodpovedajúce množstvo 1% roztoku sa vleje do menšieho množstva vína, kde sa dôkladne rozmieša a potom sa premieša s celkovým objemom vína. Sedimentuje spravidla 10 dní.

Vaječný bielok
je číridlo s kladným nábojom a používa sa na čírenie jemných červených vín. Je najstarším číridlá. Vaječná bielkovina sa zráža s trieslovinami a čiastočne aj so zápornými farebnými látkami vína, zjemňujú trpkosť vína. Najúčinnejšie sú čerstvé bielky, ale používajú sa aj sušené. Dávkujú sa 1 - 3 bielky na 100 l vína. Bielka z jedného vajíčka sa rovnajú 4 g bielku sušeného. Aplikujú sa tak, že sušený bielok vopred necháme nabotnat. Potom sa rozšľahá, rovnako aj čerstvý bielok, rozmieša sa s trochou vína a precedí cez husté plátno, aby sa odstanila vlákna z bielka. Potom sa premieša do celkového množstva vína. Asi za 7 -10 dní sa víno stáča.

Kazeín a mlieko
sú tiež jedny z najstarších číridiel. Ak sa používa mlieko, musí byť dobre odstredené a zbavené tukov, aby nepôsobilo jemný zákal vína. Toto číridlá pôsobí pomerne silno adsorpčne a môže silne redukovať vôňu aj farbu pri použití vyšších dávok. Používa sa 0,5 - 1,5 l mlieka alebo 10 - 50 g kazeínu na 100 l vína. Toto čírení je v poslednej dobe širšie zavádzané v našej praxi.

Agar - Agar
je ester polygaLaktózy a kyseliny sírovej. Pripravuje sa z morských rias rodov Gelidium, Acanthoptelis a euglena, žijúcich v Indickom oceáne. Nejnámější je cejlónsky a makasarský Agar, ktorý sa používa ako číridlá so silným záporným nábojom, ktoré je vhodné na odstránenie zákalov po přečiření želatínou, slizových zákalov a pod. Používa sa v dávke podľa predbežnej skúšky spravidla v rozmedzí 5 - 30 g.100 l^-1 . V súčasnej dobe vzhľadom k pracnosti sa prakticky už nepoužíva. Pripravuje sa tak, že navážené množstvo sa namočí cez noc vo vode, aby sa vymáčela prípadná soľ, ráno sa vyberie, vytlačí sa prebytočná voda a potom sa rozšľahá v 95 ^o C vode na 1% roztok, ktorý sa za intenzívneho miešania vlieva tenkým prúdom do vína. Ak je roztok chladnejšie, alebo sa riadne nemieša, ihneď želíruje a Agar - Agar nie je účinný.

Kyselina kremičitá
sa v súčasnej dobe dostáva pod rôznymi názvami ako stabilizovaný koloidný roztok s 10 - 30% účinnej látky. Náš pripravený s 30% kyseliny kremičitej TOSIL z podniku Tonasu v Neštěmice pri Ústí nad Labem sa už plne osvedčil v praxi. Je stály pri skladovaní v plastikových fľašiach a nezamrzne. Je preto vhodné ho skladovať v pivnici Kombinuje sa so želatínou podľa skúšky v pomere 8 - 10 g želatíny ku 100 ml Tosilu. Pre čírenie sa spravidla používa 50 - 150 ml Tosilu a 5 - 12 g želatíny. Podľa vína sa spravidla pridáva najskôr Tosil, rozmiešaný v niekoľkých litroch vína, potom podľa bežných zásad želatína. Pokiaľ biele víno obsahuje triesloviny, ktoré chceme odstrániť, dá sa prvýkrát želatína a potom podľa skúšky Tosil. Je veľmi vhodné číridlá pre vína přečiřené želatínou a ako náhrada tanínu pri modrom čírení, kde kaly veľmi rýchlo sedimentujú. V súčasnej dobe sa kyselina kremičitá priváža v stabilizovanom solu pod rôznymi názvami.

Fosfát Celulózy
je katex na odstraňovanie vápenatých, železitých a železnatých iónov z vína. Odstraňuje uvedené ióny v K alebo Na cyklu. V súčasnej dobe sa prakticky nepoužíva.

Polyclar AT
je makromolekulárna látka so sieťovou štruktúrou. Dodáva je ako biely prášok polyvinylpolypyrolidonu (PVPP) nerozpustný vo vode i vo víne. Viaže pomerne značné množstvo polyfenolov a tým pôsobí proti hnednutie vín. Je veľmi cenný k čírenie vín na výrobu šumivých vín. Vína po čírení sa udržujú dlho svieži a znižuje sa potreba SO2. Vína ním čírení sú jemnejšie. Možno tiež použiť na vína, ktorá bola mierne naoxidovaná, kde odstráni vedľa trieslovín a farbív tiež niektoré flobafeny, leukoAnthokyany a melanoidy. K náprave silne oxidovaných vín už nie je vhodný pre vysokú spotrebu číridlá.. Možno ho použiť pred kvasením do muštov, počas kvasenia aj po vykvasení do mladých vín. Používa sa spravidla podľa hladiny polyfenolov 30 - 100 g.100 l^-1 . Sedimentácia je pomerne rýchla. Preto sa s výhodou dápoužít na rýchlu sedimentáciu mladých vín. Červené vína po čírení PVPP majú jasnejšie farbu. Aplikácia je úplne jednoduchá. Navážka sa dôkladne ROZM v menšom množstve vína, ktoré sa zamieša do celkového objemu. Po 24 hodinách možno čírení víno stáčať.

Sorsilen a Amidap
sú makromolekulárne látky s podobným účinkom ako PVPP a dosť sa používali na odstránenie polyfenolov a bielkovín z vína. Majú vyššiu účinnosť na bielkoviny a nižšie na Polyfenoly ako PVPP. V súčasnej dobe majú značné uplatnenie v pivovaroch.

Nylon
'je obdobná makromolekulárna látka, ktorá adsorbuje bielkoviny s vyššou relatívnou molekulovou hmotnosťou a čiastočne aj polyfenolmi. U nás sa v praxi neuplatnila.

Vínne kvasnice
sú veľmi dobrým a lacným číridlom. V súčasnej dobe sa však používajú väčšinou len u malovinařů. K čírení sa používajú len kvasnice zdravé, čerstvé a bez čeridiel. Ak použijeme kvasnice z akostných vín, značne zlepší kvalitu stolových vín. Odstráni z vína miernou pachuť, nežiaduce farebné odtiene po oxidázy, pachuť po napadnutí hrouznů hnilobe a prípadne i slabou myšiny. Aplikujú sa v dávke 5 - 15 l.100 l^-1 . Je vhodné po dvoch až troch dňoch je premiešať s vínom. Po usadení sa vyčírené víno stiahne.

Aktívne uhlie
na vinárske účely je rotlinné uhlie, menej často živočíšne uhlie (kostné, krvné) so zvýšenou adsorpčnou schopnosťou získané špeciálnym výrobným postupom bez použitia impregnačných látok. Je to čierny prášok bez chuti a zápachu. V žiare žeravie bez plameňa. Aktívne uhlie sa používa na odstránenie vád vína, ktoré nemožno odstrániť inými číriacim prostriedkami. Čím je uhlie jemnejšie, tým spravidla je účinnejšia. Možno ním odstrániť pachuť po plesni, Mrázová pachuť, odfarbiť víno a pod. Používa sa v dávke 6 - 200 g.100 l^-1 . V poslednej dobe je propagované použitie malého množstva (6g) aktívneho uhlia do muštu z nahnitých hrozna, čím sa odstráni nielen pachuť po hnilobe, ale aj Polyfenoly a oxidačné enzýmy. Strata primárnych aromatických látok je nahradená natívnymi aromatickými látkami, ktoré sa uvoľňujú počas kvasenia. Je dôležité podľa množstva nežiaduce látky správne zvoliť dávku. Pri vysokých dávkach je Čírenie víno po filtrácii nutné sceliť s iným vínom.

Čírenie hexakyanoželeznatanom draselným (Modré čírenie, Moslingerovo)
sa používa v odstránení niektorých kovov z vína, čiastočne odstraňuje aj bielkoviny a úplne kaliace častice. Modré čírení v niektorých krajinách nie je povolené, pretože pri jeho nesprávnom prevedení sa môžu odštepovať do vína jedovaté kyánové zlúčeniny. Je zakázané v USA, v mnohých krajinách sa toleruje ako "nutné zlo". Muller a Winkler (1938) píšu o pôsobení už 20 mg.kg-1 hmotnosti človeka na podráždenie obličiek. Jedná sa však o spôsob odstránenia kovov najlacnejší a najistejšia.